Foodmap

Бесплатно в

Установить

В Москве пройдет встреча рестораторов Redis

25.07.2018, 08:31

22 и 23 августа в пространстве Loft #3 состоится первая ежегодная неформальная встреча владельцев, инвесторов, топ-менеджеров и специалистов ресторанного бизнеса «Redis. Ресторанные дискуссии», организованная при поддержке Профессионального ресторанного альянса РЕАЛ. Семинаров и презентаций не будет — их заменит обсуждение успешных кейсов, проблем и перспектив развития ресторанного рынка.

В Москве пройдет встреча рестораторов Redis

В программе следующие дискуссии:

22 августа

Мода на рыбу и морепродукты.

Участники: Кирилл Мартыненко (Boston Seafood & Bar), Светлана Дробот (BB Group), Михаил Гордеев (Moregrill)

Вино как тренд в ресторане.

Участники: Влада Лесниченко (сомелье и автор винных карт), Владимир Басов (Big Wine Freaks), Лариса Мамедова (Touché), Евгения Качалова («Винный базар»)

Умный ресторан.

Участники: Глеб Марач (Группа компаний «354», Insight), Павел Смирнов («Рогалик»)

Звездный десант в ресторанный бизнес.

Участники: Дмитрий Левицкий (РЕАЛ), Александр Орлов (Bulldozer Group), Юрий Левитас и Виктор Гор (Black Star Burger и Black Star Burger Prime), Карен Мелконян (Buzfood), Павел Чесноков («Руки Вверх Бар»)

Феномен фуд-маркетов.

Участники: Максим Попов (Strеat), Виталий Плужников («Вокруг света»)

23 августа

Дислайфхаки от маркетологов.

Участники: Лана Баду (OMG!Agency), Мария Власенко (ГК «Шоколадница»)

Головная боль ресторатора — персонал.

Участники: Екатерина Стародубцева (Hurma Recruitment), Анна Выдра («Филипповъ»), Лариса Никишина (Bulldozer group), Марина Подпригорова («Андерсон»)

Маленькие концепции, завоевывающие рынок.

Участники: Валерий Лизунов (Prosecco Bar), Анна Акулич («Чихо»)

Доставка — часть каждого ресторана сегодня.

Участники: Артур Чистяков (Delivery Club), Иван Тихов («Додо Пицца»)

Второе пришествие пиццы.

Участники: Георгий Карпенко (Hurma), Валентино Бонтемпи (Pinzeria by Bontempi), Дмитрий Зотов (Zotman Pizza pie), Анастасия Сидорова (Scrocchiarella)

Гостей мероприятия ждёт свободное общение, завтраки и ужины, кофе-брейки, а также приветственная вечеринка в баре Fucking Craft Pub 21 августа. Точное расписание дискуссий, подробности программы и условия участия — на сайте мероприятия.

30.07.18

Moscow Restaurant Week

В Москве в самом разгаре очередной Moscow Restaurant Week, который пройдёт до 5 августа. В нём участвуют 98 московских ресторанов, среди которых Bird BQ, Butler, Go East, Christian, Pescatore, Montifiori, 800°С Contemporary Steak, Bar Molon Lave, Björn и другие. Темой летнего фестиваля стали тартары: гостей ждут в общей сложности 380 видов этого блюда. В этом году программа Moscow Restaurant Week впервые включает и конкурс шеф-поваров. Победителя будет выбирать жюри, состоящее из профильных журналистов, гурманов и профессионалов индустрии. Ещё одного победителя выберут гости фестиваля – для этого на сайте проекта открыто голосование. Перед лучшими шефами столицы стояла задача придумать вкусные и полезные тартары, используя не только мясо и рыбу, но и овощи, фрукты и ягоды – никаких ограничений по ингредиентам! Помимо разнообразия тартаров всех мастей, гостей ресторанов-участников ждёт приятный сюрприз: при заказе коктейля Le Grand Fizz – бесплатный дегустационный тартар. Moscow Restaurant Week – проект организаторов Московского гастрономического фестиваля, ежегодного мероприятия, в рамках которого столичные шефы готовят дегустационные сеты единой стоимости. Moscow Restaurant Week проводится два раза в год – весной и летом. Шефам предлагается составить специальные меню на заданную тему. Весной этого года они представляли свои сеты с блюдами из круп, а сейчас – с тартарами. В сеты можно включать как блюда, придуманные специально для фестиваля, так и из основного меню ресторанов. Полный список ресторанов-участников – на сайте мероприятия.

Читать полностью

04.07.18

Винные карты пяти московских ресторанов признаны лучшими в мире

Ведущее американское специализированное издание о винах Wine Spectator обновило список заведений с лучшими винными картами. Награду второго уровня Best of Award of Excellence получили пять московских заведений. Четыре из них – рестораны Ивана и Сергея Березуцких: Twins Garden, Wine & Crab, Wine & Crab Barvikha и Twins Wine Space. Ещё один счастливчик – ресторан авторской итальянской кухни Maritozzo. Все они награждены Wine Spectator впервые. В предыдущие годы награды были удостоены два других московских заведения — Grand Cru и La Maree на Петровке. В этом году они подтвердили свой статус. Wine Spectator – авторитетный мировой эксперт в мире вина. Попасть в ежегодно публикуемые изданием списки – заветное желание каждого профессионала отрасли. Премии за лучшие винные карты присуждаются ресторанам с 1981 года, сейчас ими отмечено более 3 500 заведений по всему миру. По статусу награды делятся на три уровня. Чтобы получить «Один бокал», или Award of Excellence, винная карта ресторана должна включать не менее 90 наименований, которые хорошо перекликаются с меню по содержанию и по цене. Более статусная награда «Два бокала», или Best of Award of Excellence, подтверждает широту винной карты с точки зрения представленных регионов и редких, премиальных позиций. «Двумя бокалами» сейчас отмечено 1215 заведений. Отметка «Три бокала», или Grand Award, означает высшее признание экспертов Wine Spectator и присуждается заведениям с винными картами от 1000 наименований, где представлены редкие вина лучших урожаев, множество регионов и широкий выбор бутылок большого формата. Сейчас Grand Award удостоен 91 ресторан. Почти все из отмеченных Wine Spectator заведений имеют другие профильные награды и уже были включены в престижные рейтинги и гиды. Twins Garden в июне этого года занял 70-ю строчку в топ-100 лучших ресторанов мира рейтинга The World’s Best Restaurants. Также у него 96 из 100 возможных баллов в списке 12forward скандинавского гида White Guide. Maritozzo, La Maree и Grand Cru вошли в первый российский выпуск путеводителя по ресторанам и отелям Gault & Millau, основного конкурента гида Michelin. Wine & Crab отмечен White Guide и попал в список 12forward с 92 баллами. Награда Wine Spectator стала первой только для винного бара Twins Wine Space, открытого в декабре прошлого года. По словам Березуцких, они очень любят и ценят хорошее вино, поэтому составляли винную карту с большим вниманием. «Обычно мы ищем такие бары в Европе: в каждом винном городе есть одно маленькое место с невероятной винной картой и очень приятными ценами. Мы решили сделать такое место в Москве», — рассказывают братья. В Twins Wine Space более 600 наименований вина.

Читать полностью

10.08.18

Интервью с кулинарной группировкой Eggsellent

Полина Юрова и Света Михалёва объединились в поп-ап проект Eggsellent, чтобы делать вкусные завтраки в Москве. Моноконцепция основана на блюдах из яиц, которые собираются по принципу конструктора – можно выбрать скрембл, омлет или глазунью, а затем дополнительные ингредиенты на свой вкус. Главная идея проекта – интересные, но несложные рецепты. Каждую неделю гостей ждёт что-то новое. За полгода существования Eggsellent завоевал популярность среди московских фуди, а его основательницы получили массу приглашений провести завтрак в различных локациях. Поговорили со Светой и Полиной о специфике формата поп-ап и ресторанных моноконцепциях. Начнём с того, что Eggsellent – поп-ап проект. Этот формат стремительно набирает популярность, но всё же далеко не каждый знает, что он из себя представляет. Света, Полина, просветите! Света: Поп-ап – это значит, что мы не привязаны к определённой локации. Можем провести завтрак в кофейне LES на Покровке или в любом другом месте. Например, мы ездили на «Болотов Дачу», участвовали в фестивале завтраков в Food Store на Кузнецком мосту, делали завтраки в Streat и на Taste of Moscow. LES предлагают нам готовить у них завтраки максимально часто, но не хотелось бы ассоциироваться только с этим заведением. Мы выступаем как партнёры и всегда говорим, что LES – это база, где хранится наш гриль. (Смеются). В чём преимущества формата поп-ап? Полина: Раньше мне всегда хотелось открыть кафе или ресторан, а теперь я посмотрела на эту идею с другой точки зрения. Два года занималась стрит-фуд проектом с шаурмой Durum Durum, а Света долго работала в Burger Brothers. Когда ты безвылазно находишься в одном и том же месте, это высасывает из тебя очень много сил и энергии. Мне нравится, что у нас поп-ап проект, который путешествует и каждый раз преподносит своим гостям что-то новое. Плюс ко всему, когда ты открываешь ресторан, окупать себя он начинает далеко не сразу – пока мы не готовы к таким серьёзным вложениям. У нас много планов, связанных с нынешней концепцией – в Москве такого нет больше ни у кого. Света: Формат поп-ап помогает знакомиться с интересными людьми. Мы существуем всего полгода, но за это время у нас появилось много новых знакомых и друзей – для меня это самый главный плюс. К нам поступает масса предложений сделать что-то совместно с разными локациями. А если бы у нас был ресторан, для других мы стали бы конкурентом на рынке. Ещё одно преимущество – наличие свободного времени и возможность распоряжаться им, как тебе удобно. Могу поработать ночью, а утром пойти в музей или кино, встретиться с подругами. С поп-ап проектом ты ни к чему не привязан, тебе не бывает скучно. Ресторан – это палка о двух концах: ты можешь ничего не заработать или вообще прогореть, а можешь заработать столько, сколько нам и не снилось даже за десять лет работы нашего проекта. Но деньги для нас не главное – просто хотим делать то, что нам сейчас интересно. Как возникла идея делать завтраки? Света: Эта идея возникла спонтанно. Нам позвонил один из владельцев LES, Олег, и спросил, не хочет ли кто-то из наших знакомых занять их пустующую кухню. Полина сразу начала искать, кто бы это мог быть, но в итоге никто не согласился. Многие говорили, что середина Покровки – это мёртвая зона: она далеко от метро и оттуда съехал даже Тимур Абузяров (бренд-шеф и шеф-повар, совладелец гастропаба Beer Happens – прим. редактора). Тогда Полина предложила провести в LES завтрак для наших друзей. На этом всё должно было закончится, но Олег захотел, чтобы мы продолжили эту историю. Такое сотрудничество интересно и нам и LES: они предоставляют прекрасное помещение, а мы приводим много гостей, которые пьют кофе за завтраком и стоя в очереди, чтобы сделать заказ. И, конечно, создаём атмосферу. (Улыбается). За один день мы придумали название и соорудили страницу в инстаграме – никакого бизнес-плана у нас не было. Полина: Хотелось чего-то максимально простого, но вкусного. И я выбрала эту концепцию с яйцами. Мы со Светой сами стояли на кухне и на тот момент были настолько неопытными, что за 7 часов работы даже не догадались включить вытяжку. Просто не успели об этом подумать – было слишком много задач, которые мы на себя взвалили, и толпа гостей. Наше первое мероприятие называлось «Двойная порция бекона». Мы жарили его, стоя над плитами, и вдруг что-то сгорело. На кухне и в зале стоял смог – было очень весело. (Смеётся). Расскажите, как давно вы знаете друг друга и где познакомились. Света: Мы работали в разных заведениях и не общались, но тусовка гастроэнтузиастов в то время была довольно узкой, все друг друга знали – в 2013 году прошёл первый фестиваль еды, и многие заинтересовались этим форматом. До какого-то момента мы с Полиной исключительно здоровались на разных мероприятиях, а за две недели до рокового звонка из LES выяснилось, что она работает на Соколе, а я живу на Аэропорту. И мы решили вместе выпить кофе. Я тогда уволилась с работы и не знала, чем хочу заниматься дальше. Мы обсудили этот момент и поняли, что обе хотим чего-то необычного. Звонок из LES дал нам такую возможность, вылившись в проект, связанный с едой, но при этом не ресторанный. Здесь можно попробовать себя в качестве управляющего и шеф-повара, но при этом не работать круглосуточно. Сама судьба дала нам этот шанс! Полина: У меня аж мурашки по коже! (Растроганно). Мы со Светой очень разные. Но именно это и здорово, потому что мы дополняем друг друга – в совместной работе это очень важно. Чем ваши завтраки отличаются от других? В чём главная идея? Света: Мы не создали ничего нового и уникального – дело в самом исполнении. Многие рестораны идут на уступки ради экономии. Но при этом меняется качество еды и обслуживания. А мы делаем то, за что нам не стыдно – вот что нас отличает. Если мы смотрим на блюдо за 450 рублей и понимаем, что оно этих денег не стоит ни по внешнему виду, ни по составу, ни по вкусу, а его цена уже указана в афише, мы спокойно её зачеркнём и поставим, например, 350 рублей. Каждые выходные мы придумываем что-то тематическое, чтобы людям было интересно приходить снова и снова. Берём актуальный повод и делаем «спешл» – как правило, это какой-то сезонный ингредиент. У нас ничего не было только к чемпионату, если не считать круглой фокаччи. (Смеются хором). В одном из анонсов мы даже пригласили на завтрак всех, кому футбол не интересен – очень уж сложно было найти место без футбольных трансляций. Мы не против футбола, но иногда хочется просто прийти в ресторан, спокойно поесть и пообщаться с друзьями. Полина: Еда – это эмоции. На кухне очень важна атмосфера и настроение, с которым ты готовишь. Если оно плохое, это передаётся гостю через твою еду. Больше всего в нашем формате мне нравится то, что я сразу вижу реакцию. Гостю вкусно, он радуется – я чувствую его положительную энергию, заряжаюсь ею. Не очень вкусно – обратная связь тоже не заставляет себя ждать. Мы со всеми стараемся общаться, получать фидбэк. В большом ресторане такое невозможно. Для кого вы готовите? Опишите образ человека, который приходит к вам на завтраки. Света: Не люблю подобные вопросы! Мы готовим еду для всех, кто хочет её съесть. Это могут быть весёлые друзья-хипстеры или деловая успешная женщина – кто угодно. Полина: Могу сказать одно: судя по инстаграму, нашим гостям 25-35 лет. Но они все очень разные! Есть ли за рубежом проекты, похожие на ваш? Например, в Португалии, где вы недавно были? Света: В Португалии мы открываем кафе совместно с друзьями. Это русские ребята из Москвы, которые переехали в Лиссабон. Кафе будет называться Eggsellent Lisboa, но это уже не поп-ап – работать заведение будет 7 дней в неделю. В Лиссабоне есть похожие места. Завтраки, которые подаются с 9 до 18 – распространённый формат. Полина: Завтраки в Лиссабоне есть, но нет акцента на яйца, вообще нет концепций, основанных на одном ингредиенте. Хотя во многих столицах существуют заведения, посвящённые тем же яйцам. В Америке это Eggslut – ребята, которые готовят бургеры с яйцами, яйца в мешочек, кокот и прочее. В Париже есть Eggs & Co. Есть мой любимый Holybelly, где работает принцип конструктора, как у нас, но там просто бранчи и ланчи – с яйцами это не связано. Нашим друзьям из Лиссабона понравилась как раз идея конструктора. Мы адаптировали концепцию для Португалии и сделали меню идеальных завтраков. Так как кафе работает каждый день, меню пришлось расширить. Сакраментальный вопрос: где вы берёте яйца, из которых готовите? Полина: Наш поставщик яиц – фермер Игорь. «Игорь яйца» – так он и записан у меня в телефоне. Там вообще очень много странных контактов: «Файзали Дорогомиловский», «Юля сыр» и так далее. (Смеётся). Мы тестировали разные яйца и остановились на этих. Они большие и действительно вкусные, красивые, из них удобно готовить. Желток плотный и не разбивается, поэтому они идеально подходят для пашота. Откуда у вас интерес к гастрономии? Где вы учились готовить и чьи рецепты используете? Полина: Мои мама и бабушка всегда готовили, хотя не могу сказать, что у нас в семье культ еды. Один мой друг любил готовить – мы часто делали это вместе, и его страсть передалась мне. Сейчас мы со Светой подписаны на разные гастрономические аккаунты в инстаграме. Смотрим, присылаем друг другу идеи, меняем что-то, адаптируем под наш формат. У меня дома есть кулинарные книги. Но всё очень ситуативно: каждую неделю мы придумываем специальное блюдо, которое можно приготовить на нашей кухне. Мы не можем брать очень сложные рецепты, так как гости не должны ждать еду больше 15 минут, а мы отдаём по 40 порций в час. Самое дорогое блюдо, которое у нас есть – это «спешл» стоимостью 450 рублей. Можно было бы сделать прайс выше, но при другом сервисе. Сейчас ты делаешь заказ у стойки и сразу платишь, а потом его приносят за столик, поэтому цена должна оставаться доступной. Света: В семье надо мной всегда смеялись по поводу того, что у меня самые кривые в мире руки. Поэтому когда в 16 лет я заявила маме, что на лето пойду работать официанткой, она сказала, что это до первой разбитой тарелки. Но я погрузилась в этот бизнес и поняла, что он мне нравится, поэтому из официантки быстро пошла дальше. Теперь волею судеб я ещё и готовлю. Так как мы работаем только по выходным, у наших поваров есть другие проекты, которые чаще всего в приоритете. Поэтому иногда мне приходится заменять кого-то на кухне – обычно выполняю роль заготовщика. Пока полёт нормальный! (Смеётся). В мае вы приезжали на «Болотов Дачу» и делали не только завтраки: водили гостей в огород за щавелем, искали с ними яйца на ферме, запекали картошку на костре. Чем вам интересен такой интерактивный формат? Света: Мы заранее договорились, чтобы ребята из «Болотов Дачи» посадили для нас щавель, а потом мы с гостями пошли его собирать. Вместе с маленькими девочками мы сделали из него лимонад. Потом набрали яиц и вместе сварили их, пожарили картошку. В детстве я каждые выходные ездила на дачу, где мы часто делали что-то всей семьёй – на «Болотов Даче» хотелось воссоздать именно такую атмосферу. Поначалу мы сомневались: вдруг гости предпочитают просто сидеть и ждать свои 7 подач? Но, к счастью, тех, кто заплатил и не хотел ничего делать сам, у нас не было. Это как на концерте: есть танц-партер и балкон. Мы рады, что у нас собрался танц-партер – получилось весело и интересно. Все нормально реагировали на просьбу сделать что-то, задавали нам вопросы. Очень важно чувствовать гостей. Именно этому мы пытаемся научить наших девочек-кассиров и тех, кто разносит кофе. Нужно всегда быть гостеприимным, но при этом не выходить за рамки. Полина: Если гостю что-то не понравилось, ты должен сразу выяснить детали и принять меры – к сожалению, сейчас рестораны этой тактики не придерживаются. Большинство наших гостей приходит каждые выходные, и мы не можем себе позволить доставить им неудобства или разочаровать. Как раз недавно один гость даже сказал мне, что приходит к нам за атмосферой. Поэтому мы должны всегда её поддерживать. Сколько сейчас человек в вашей команде? Света: Мы вдвоём с Полиной и три человека на кухне: заготовщик, девочка на холодном цехе и мальчик на горячем – они наши друзья. Идеально, если все трое на выходных работают, а мы порхаем и создаём атмосферу. Но в реальности чаще всего мы кого-то из них заменяем. В зале работают 3 девочки, они меняются: это моя сестра, моя подруга и подруга Полины. Когда работаешь с друзьями, это положительно сказывается на атмосфере. Правда, иногда хочется покричать, а на друзей особенно не покричишь. Но в принципе все всё понимают, так что мы справляемся. (Улыбается). У нас в команде также есть два дизайнера, которые рисуют афиши для каждого мероприятия. Они тоже чередуются. И есть наш друг, мы называем его арт-директором – он известный дизайнер и креативный директор международного рекламного агентства Grey, работал в BBDO. Живёт в соседнем доме с LES и поэтому ходил на наши завтраки. Однажды мы разболтались, и он сказал, что наш проект ему очень нравится. В итоге он сделал нам логотип совершенно бесплатно – эта буква G на 100% про нас. А владелец может быть один, или обязательно должна быть команда? Света: Должна быть команда. Если ты единоличный владелец, тебе не с кем посоветоваться, некому тебя осадить. Мы с Полиной существуем на равных, и никто из нас не может позволить себе мысль «я так хочу». В нашей группировке есть левое и правое полушарие – рациональное и креативное – но иногда мы меняемся местами. Полина готовит, отвечает за контент и придумывает всякие штучки. Когда она предлагает очередную безумную идею, я всё анализирую и выдаю результат, на основе которого мы вместе выводим новую концепцию. Полина: Вдвоём работать здорово, но очень важно быть максимально честными и не обижаться друг на друга. Света, Полина, а какие заведения нравятся вам самим? Света: Я люблю ходить в новые места. Составляю список и, договариваясь с кем-нибудь о встрече, выбираю подходящее. Но есть заведения, с которыми я сроднилась и куда хожу давно – уже не за едой, а, например, посидеть с чашкой кофе за компьютером. Полина: А я выбираю в зависимости от того, что хочу съесть в данный момент. Если это пицца, то я иду в хорошую пиццерию. Если хочу суши, иду в проверенные места с японской кухней. Новые места тоже люблю, но в этом полностью полагаюсь на Свету – хорошо, что у неё есть список, периодически я им пользуюсь. (Улыбается). Каких заведений, на ваш взгляд, не хватает в Москве? Света: Мне хотелось бы хороших итальянских заведений без высокого прайса, но это мечта из разряда фантастики. В Италии готовят вкусную пасту просто с оливковым маслом, самое важное – правильно сварить её. Я не суперсноб, в принципе в Москве можно съесть и выпить всё что угодно. Было бы ещё подешевле! Чем ещё, кроме проекта Eggsellent, вы сейчас занимаетесь? Света: У нас есть дополнительные задачи. Я работаю в кофейне «Человек и пароход». Не знаю, как себя назвать – что-то вроде операционного директора. Полина: А я делаю контент для кафе и книжного магазина «Гараж». Плюс сейчас мы со Светой начали развивать кейтеринг. Какие планы у Eggsellent? Есть ли у вас идеи других проектов? Полина: От завтраков мы уходить не собираемся. Будем и дальше работать как поп-ап проект, который путешествует и делает фестивали, бранчи, ланчи, вечеринки – всё с яйцами. Света: Есть и другие вещи, которые нам интересно развивать с помощью нашего проекта. Мы хотим, чтобы Eggsellent пошёл также в сторону кейтеринга и выездных мероприятий, этаких гастролей. Ещё было бы здорово делать прикольные штучки: кепки, кружки, футболки – что-то из разряда красивой упаковки, чтобы люди могли взять с собой частичку Eggsellent. Плюс нам интересен консалтинг. Хочется, чтобы нас с Полиной узнавали через Eggsellent и звали работать над другими проектами. Это может быть и контент — например, мы умеем делать красивые профили в инстаграме. Главное, чтобы это было без привязки к месту. А конкретно сейчас мы начинаем работать с доставкой еды Elementaree и будем вместе придумывать блюда. Это долгосрочный план. Какими вы себя видите лет через десять? Света: Мне будет уже 33, и я надеюсь иметь свою семью к этому моменту. Но буду продолжать развиваться в гастрономической сфере – одно другому не мешает. Мне нравится этот динамично развивающийся рынок. Может, мы с Полиной будем делать какие-то новые вещи. Например, многие наши знакомые сейчас ратуют за food waste. Условно, если у тебя есть рыночек и портятся продукты, ты обычно их выкидываешь. А согласно этой концепции, еда выбрасываться не должна. Ты продаёшь баклажан, который вот-вот начнёт портиться, в какой-то ресторан, где из него приготовят блюда. Сейчас все пошли по стопам Боттуры уже и в Москве (Массимо Боттура – итальянский шеф-повар, обладатель трёх звёзд «Мишлен» и первого места в списке The World's 50 Best Restaurants 2018, основатель благотворительной организации Food for Soul и сети столовых, где лучшие шеф-повара мира готовят из нераспроданных за день продуктов, официальный срок использования которых истёк – прим. ред.). Сейчас гастрономическая арена – это не только рестораны, но и многое другое, а через десять лет всё это достигнет новых высот. Полина: Я полностью разделяю идеи Светы. А ещё хочу красивую кухню и мопса! (Смеются хором).

Читать полностью