Foodmap

Бесплатно в

Установить

Фестиваль «О, да! Еда!» пройдёт в Петербурге и в Москве

09.07.2018, 13:12

Каждый год «О, да! Еда!» объединяет более 30 000 гостей, которые получают возможность попробовать уникальное фестивальное меню, приготовить блюда под руководством знаменитых шеф-поваров, поболеть за своих фаворитов на кулинарных поединках, послушать классную музыку и просто хорошо провести время с семьей или друзьями под открытым небом. В этом году фестиваль посвящён движению Slow Food, которое поддерживает местные гастрономические традиции, экологию, фермерство, культуру и этикет питания, учит получать от еды удовольствие. Организация Slow Food начала свою деятельность в 1989 году в Риме после открытия в Вечном городе очередного «Макдональдса».

Фестиваль «О, да! Еда!» пройдёт в Петербурге и в Москве

В фестивальном меню будет только «вкусная, чистая и честная» еда. Посетив лекторий, гости узнают, почему фермерские продукты — это так модно, и разберутся с трендовыми гастрономическими понятиями. Также петербургские рестораторы расскажут гостям о самых страшных ошибках в бизнесе. В Театре вкуса известные шефы будут готовить блюда по традиционным рецептам и участвовать в кулинарных поединках.

Фестиваль «О, да! Еда!» пройдёт в Петербурге и в Москве

В Петербурге «О, да! Еда!» состоится в шестой раз 21 и 22 июля в Приморском парке Победы. Главным событием фестиваля станет приезд Карло Петрини, основателя гастрономического движения Slow Food, человека года по версии журнала Time, посла доброй воли ООН и писателя. А 28 и 29 июля фестиваль в пятый раз пройдёт в Москве. В этом году поклонники вкусной еды соберутся в парке «Красная Пресня». Их ждут пикники, кулинарная студия, летний кинотеатр, лёгкий фестивальный звук и конкурс на самые стильные образы.

20.07.18

На Трубной открылось японское бистро J’Pan

Основатели бара «Герои» Михаил и Денис Левченко запустили бистро J’Pan вместе с фотографом и блогером Еленой Кожиной, которая регулярно участвует в гастрономических фестивалях и маркетах с японским стритфудом. Это повседневное японское кафе с современной городской кухней. Для воплощения идеи авторы проекта путешествовали по Японии, брали мастер-классы у именитых консультантов и заимствовали рецепты в обычных японских домах. Разрабатывать меню выпечки и десертов помогали кондитеры Май Икэда из токийского ресторана Dominique Bouchet и Александр Пантюхов, известный благодаря проектам «Гримм», Pipe и «Как есть». Шеф-повар Аки Накагава консультировала по традиционным техникам приготовления и рецептам, а также помогла найти экспертов в Японии. В J’Pan 32 посадочных места и две открытые кухни, одна из которых находится прямо в зоне обслуживания гостей. Это позволяют наблюдать за увлекательным процессом приготовления японской выпечки. За кухню отвечает шеф-повар Евгений Трофимов (бар «Герои»). В основном меню J’pan – покедон с тунцом, лососем и авокадо; гюдон с мраморной говядиной в сладком соусе и яйцом онсэн-тамаго; cоба в бульоне на основе соевого соуса и мирина с салатом бок-чой, грибами шиитаке и эноки; японское карри из овощей с говядиной; мисо-суп с креветками и вонголе. В отдельном разделе блюда, приготовленные на теппане — горячей металлической плите. Среди них такояки, пончики из жидкого теста на рыбном бульоне с начинкой из осьминога или креветок, соусом такояки и стружкой тунца; окономияки – тонкий блинчик с обжаренной капустой, якисобой, водорослями аонори. В меню завтраков вошли японские омлеты омурайсу и тамаго, а также воздушные японские панкейки с различными топингами. Большой выбор десертов: чизкейки, вафли, кексы, муссы. Не оставит равнодушных фирменный десерт J’PAN – мусс с японским цитрусом юдзу и ананасом. За бар отвечает шеф-бариста Мария Чибисова (Café del parco). В основе барной карты — чай матча. С ним делают айс матча-латте на банановом молоке с имбирем, горячий матча-шоколад с маршмеллоу и матча-аффогато. В чайной карте собраны сорта из лучших регионов Японии. Есть японские лимонады и пиво Hitachino. В интерьере воплощена идея японского минимализма. Акцент сделан на прямых линиях, простоте и натуральности: массивная бетонная стойка с японским орнаментом, много дерева и света. Ул. Трубная, 21

Читать полностью

14.08.18

Павел Перевезенков: «Практика важнее теории»

Павел Перевезенков – юрист по образованию и пивовар с многолетним стажем. Вернувшись из Австралии, Павел и его супруга Анна загорелись идеей открыть кафе с едой в духе австралийских заведений. Так на Маяковке появилось небольшое пространство под названием The Mosman, совмещающее в себе пивной бар, кофейню и стрит-фуд. Сам Павел называет этот формат tasting room – местом для органолептического наслаждения. В лаконичном меню – бейглы, салаты, пиво, сидр, кофе с печеньем и кексами. В интерьере – олдскульная тема с граффити. Поговорили с Павлом о том, чем австралийские заведения отличаются от московских и что нужно для того, чтобы открыть кафе. Павел, как и когда возникла идея открыть собственное заведение? Сколько времени ушло на её воплощение? Мне кажется, у каждого есть мечта открыть ресторан. (Смеётся). Эта мысль мелькала и раньше, но воплотить её в жизнь мы решили только сейчас, когда пришли к выводу, что благодаря многочисленным поездкам уже получили достаточно опыта. Решающим стало путешествие в Австралию, где мы провели полтора года. Важный пункт любой поездки – это местные заведения. Нам интересно найти какое-то место по отзывам и рекомендациям. По одним достопримечательностям ходить скучно, а через кухню как раз и передаётся культура страны. Ты наблюдаешь, как люди ведут себя, что едят. В результате всех наших путешествий мы решили открыть в Москве место с особой атмосферой. Это город, где постоянно что-то появляется, но всегда можно придумать и новое. В середине января жена намекнула, что пора осуществить идею кафе, которая давно витает в воздухе. В марте мы получили помещение и уже в середине апреля заработали в тестовом режиме. А через месяц начали функционировать более или менее полно. Задуманная нами концепция удачно легла на помещение, которое мы нашли. Хотелось, чтобы это было нечто среднее между квартирой и уличным пространством, поэтому мы решили сделать на стене граффити. Стрит-арт сейчас популярен. В Австралии я подрабатывал в фудтраке – одну его сторону отдали в распоряжение стрит-арт художникам, которые перекрашивали её раз в месяц. Я подумал, что у нас эту идею тоже можно воплотить. Над проектом помещения работали дизайнеры, которые реализовали наши идеи. Какое определение вы бы дали The Mosman? Чем это заведение отличается от других? Задумавшись о кухне, которая должна быть в нашем заведении, мы поставили перед собой цель охватить несколько сегментов. Первый – это пиво. Я давно увлекаюсь крафтовым пивом и принимал участие в запуске одной московской пивоварни, много читал и проходил обучение, варил пиво дома, пробовал во всех путешествиях. Знаю многих производителей, владельцев баров и дистрибьюторские компании, которые продают иностранное и российское пиво. После Австралии я серьёзно увлёкся также кофейной темой, поэтому второй сегмент – кофе. Австралия – страна с очень развитой культурой употребления этого напитка, я бы сказал, современная столица кофе. Какое-то время подрабатывал там как бариста, получил сертификат. По кофе для The Mosman я консультировался с Biji Coffee, которые обжаривают в Москве кофе из Индонезии. Мы работаем с их зерном и уже проводили каппинги (дегустации кофе – прим. ред.). Третий сегмент – собственно кухня. Мы сконцентрировались на различных видах бейглов – нашли поставщиков для реализации этой концепции и определили начинки. Сейчас в меню 8 видов: с курицей, рыбой, пармской ветчиной, вегетарианский со свёклой и помидорами, с креветками, тунцом, хумусом и классика Австралии – яйцо и бекон. Хотим постоянно иметь порядка десяти разновидностей, периодически меняя их и вводя новые. Для совместного мероприятия с маркой польского пива мы придумали соответствующие бейглы: колбаса, горчичный соус, сыр и зелень. Может быть, в дальнейшем такие появятся и в меню. У нас есть салаты, печенье и кексы для кофе, домашние лимонады и матча латте. Бейглы в России пока не так популярны, как суши, пицца или паста. Вас это не смущает? У нас был бум, когда начали открываться бары и пивоварни, все резко заинтересовались пивом. Но через какое-то время всё остановилось, заглохло. То же самое произошло и с кофе. Многие до сих пор удивляются необычным сортам пива, не знают, что такое бейглы, пьют чай только из пакетика, растворимый кофе. Видимо, прошло пока не так много времени для того, чтобы люди начали обращать внимание на то, что едят и пьют, ездить в путешествия без ваучеров от турагентств и других распечатанных бумажек. К новому привыкают тяжело. Сразу этого не произойдёт, но по мере возможности я пытаюсь передать культуру еды и напитка, выбрав для себя эту сферу. Вы открылись совсем недавно. Несколько месяцев работы принесли какие-то уроки? Конечно. (Улыбается). Например, в самом начале мы получили отзывы, что булочка в бейгле слишком сладкая. Мы это учли и выбрали другой вариант хлеба, который изначально отмели. Это бельгийское производство, более близкое к оригиналу, хлеб чуть более плотный. Теперь для большинства бейглов используется он, а сладкую булочку мы оставили для лосося. Небольшая сладость в сочетании с кислинкой, которую дают каперсы, цедрой лимона и сыром подчёркивает нежный вкус рыбы. Второе, с чем я столкнулся – нужно как следует продумать, в какой момент делать закупки, чтобы весь ассортимент пива постоянно был в наличии. Были накладки с поставками, однажды партия просто не приехала – этот опыт тоже нужен, чтобы в будущем всё учесть. Сначала у нас в меню были разноцветные блины. Мы делали замесы со свекольным соком, шпинатом, морковью, был даже пивной блин с курицей, луком фри и соусом барбекю. Но мы быстро поняли, что для нашего формата блины не очень подходят, поэтому пока эту идею заморозили. Кто они – гости The Mosman? В самом начале это были друзья и знакомые, теперь не только. Люди проходят мимо или останавливаются рядом, кто-то получил флаер на улице, кого-то привели, кому-то порекомендовали. Сарафанное радио начало потихоньку работать. О нас написали The Village, были обзоры в других изданиях. Появились постоянные гости, которые тоже уже стали нашими друзьями. Мы хотим видеть здесь людей, интересующихся чем-то новым и любящих путешествовать. В Австралии, которая привела нас к этому проекту, смешение разных культур и стилей. Там есть коренное население, но его очень мало – все остальные, по сути, приезжие. Mosman – это район в Сиднее, где мы жили, один из лучших в городе. Мы его очень полюбили, он стал частью нашей семейной истории. А для остальных название The Mosman созвучно Москве. «Человек Москвы» – получилась игра слов. Наше заведение интересно, в том числе, иностранной публике. Не сказать, что иностранцев толпы, но те, кто у нас был, понимают нашу концепцию. Эти люди любят бейглы за границей, но не представляли, что они есть и в Москве. Во время своих поездок мы тоже стараемся изменить стереотипы, закрепившиеся за нашими соотечественниками. Когда мы жили в Австралии, меня часто спрашивали, точно ли я из России. Говорили, что я слишком много улыбаюсь и смеюсь – у них было совсем другое представление о русских. Все думают, что мы суровые, необщительные и не говорим по-английски. Многие удивлялись, что у меня нет акцента, как показывают в фильмах. Вы пивовар со стажем. Где учились этому? Есть ли пиво вашего собственного производства в The Mosman? Когда мы с другом пришли в пивной бар Zubatý pes в Праге, он познакомил меня с владельцем заведения Алексеем, который теперь наш общий друг. Лёша начал рассказывать невероятные вещи про пиво, и оно меня тогда очень заинтересовало. Я стал искать информацию, читал что-то. Потом сам начал варить пиво и заставлял всех пробовать. В итоге в 2015 году мы с одноклассником запустили пивоваренный завод, для которого я разработал несколько сортов пива. Концепция заключалась в том, что оно должно быть не такое, как у всех, необычное. Например, кислое с лакрицей, с халвой, с чаем, который окрашивает пиво в фиолетовый цвет – у нас стоят баночки Red Button. Сейчас я не занимаюсь этим проектом, его продолжает мой друг. В The Mosman пиво я не варю, но есть идея сделать собственный сорт разливного. За счёт контрактных варок можно представить продукт, который тебе нужен, под собственным брендом. Мне нравится концепция брю-паба. Модель заведения, которую недавно реализовал Poet Brewery & Bar, пока существует в Москве в единичном экземпляре. Когда-нибудь я бы хотел сделать нечто подобное, но не в рамках нашего нынешнего проекта. Это отдельное направление, которое требует больше подготовки. Плюс есть определённая бюрократическая составляющая. Для человека, открывающего ресторан, важно иметь профессиональное образование? Думаю, зависит от человека. Если слишком долго ходить по курсам, можно начать чем-то заниматься только к пенсии. (Смеётся). Я наблюдал за тем, что происходит в других странах, и понял, что у нас много вещей, о которых судят стереотипно. Это тормозит не только личность, но целые сферы деятельности и страну. Так и с образованием. Я считаю, что практика важнее теории. Лучше сразу приступить к делу, иначе твой проект может так и остаться на стадии идеи. Сейчас столько ресурсов: ты можешь никуда не ходить и получить информацию в интернете. Так мы с другом сделали завод – не стали ждать, пока придут инвесторы, и не пошли получать технологическое образование. Бывают ошибки, но главное – это опыт. Всё предусмотреть невозможно. Как строится ваша работа? Чего в ней больше – общения с гостями или административных функций? Я здесь практически живу, провожу бóльшую часть времени. Пока нет такого, чтобы я ничего не делал и всё происходило само. (Смеётся). Мне нравится готовить для друзей или обычных гостей, рассказывать, как это делается. Но помощники, конечно, нужны, иначе можно через месяц уехать отсюда на скорой. Они нашлись сами через инстаграм и оба разделяют нашу идею, не боятся начать со стартапа. Когда проект не раскручен, искать людей тяжело. Поэтому особенно ценно, что они здесь, с нами. Сами успеваете вовремя поесть? Какое любимое блюдо из меню The Mosman? Бывает. (Улыбается). Хотя с момента начала работы до сегодняшнего дня я скинул килограммов 15. Это моя обычная форма, просто после Австралии я набрал в весе, а за период создания проекта вернулся в форму. Постоянно ем бейглы. Хотя мне нравится всё. Если продукт качественный, я не могу выделить что-то одно. Я в принципе люблю поесть, выпить хороший напиток – не важно, чай, кофе, виски или пиво. Какие планы по развитию кафе? Может быть, собираетесь открыть другие заведения? Иногда мы проводим музыкальные вечера – планируем продолжить это делать. Мой друг приносит свои виниловые проигрыватели и ставит разную музыку. Пока это проходит стихийно и выглядит необычно в таком камерном пространстве. Хотим проводить ещё какие-то мероприятия, максимально используя площадку. Предлагаем художникам расписать что-то или выставить у нас картину на продажу. Таким образом, они рекламируют наше место, а мы – их работы. Есть направление тату – может, кто-то из наших гостей давно подумывает сделать татуировку. Мы планируем предоставить площадку знакомому мастеру для проведения «клиентских дней» и создания инфоповода. Собираемся ввести в меню чай. Это первое моё увлечение среди напитков – перепробовал его весь. Ассортимент пива тоже пока не тот, что я хотел бы видеть в итоге. Но это только начало, будем работать над этим. По-вашему, от чего зависит успех проекта? Пока не расшифровал для себя эту формулу – прошло слишком мало времени. Я доволен тем, что у нас есть сейчас и трезво это оцениваю. Только в фильмах ты сразу в плюсе и в твоё заведение стоит очередь. Всё идёт волнообразно – что-то получается хорошо, что-то хуже. И это нормально, на начальном этапе так у всех. Заниматься тем, что тебе нравится – это уже успех. Никто не обещает, что тебе сразу удастся задуманное. Нет никаких гарантий, что твоя идея будет интересна другим так же, как тебе. Но если думать об этом, лучше вообще ничем не заниматься. Надо подходить к делу с энтузиазмом. Я понял, что лучше сразу за всё не хвататься и спокойно, постепенно идти к поставленной цели. Когда ты торопишься, начинаются ошибки, недочёты. И, кстати, на любом деле отражается, если ты занимаешься им не в настроении. Самое ценное – это опыт, причём любой. У меня юридическое образование. Пять лет работал судебным юристом в Ростехнадзоре. И такой опыт тоже может быть полезен – в нашей стране знать законодательство не помешает, хорошо быть юридически подкованным.

Читать полностью

18.07.18

Taste of Moscow 2018

С 26 по 29 июля в Москве на Престижной аллее Лужников развернётся гастрономический фестиваль Taste of Moscow 2018. Гости смогут попробовать блюда и напитки, представленные тридцатью столичными ресторанами и барами, продегустировать и приобрести качественные продукты и уникальные товары от более 150 компаний-участников фестиваля на фудмаркете, насладиться разнообразием изысканных вин и других напитков, а также интересно провести время на мастер-классах с участием лучших шеф-поваров мирового класса. Фестиваль Taste of Moscow входит в линейку мировых фестивалей Taste Festivals, которые на сегодняшний день проходят в 19 городах мира. На площадке фестиваля Taste of Moscow 2018 соберутся самые интересные рестораны Москвы и известные шеф-повара из России и Европы для того, чтобы представить тысячам посетителей свои фирменные блюда. В этом году среди ресторанов-участников — Björn, MØS, China Bistro, Bamboo.Bar, KU:, Buba by Sumosan, «Maкото», «Владивосток 3000», 15/17 Bar&Grill, «Высота 5642», «Честная кухня», «Пироги, вино и гусь», «Воронеж», «На Мосфильмовской», #СибирьСибирь, Gayane’s, «Панаехали», «Ача-чача», Wine Religion, «Винный базар», «Ян Примус», Archie, Scrocchiarella, «Бардак», Chicha, «Хищnik Steaks & Burgers», Stories. Все они представят гостям уникальные меню из нескольких блюд, которые были созданы специально для фестиваля Taste Moscow. Традиционно на территории фестиваля будут работать несколько площадок с мастер-классами. На главной сцене фестиваля Electrolux Taste Theater выступят именитые шеф-повара. На Pop-Up Restaurant дадут ужины Глен Баллис, Руслан Поляков и Илья Замогилин-Судзиловский (Remy Kitchen Bakery), Массимилиано Монтироли (Gilda Seafood) и Джакомо Ломбарди (Community), Сергей Лобачев (Мясо &Рыба) и Владислав Корпусов (Stories), Андрей Матюха (The Печь), Сергей Ерошенко (Честная кухня) и Ролан Дебюс (2*Michelin, Бельгия), Андрей Шмаков (Savva), Виталий Тихонов (Pescatore) и Артур Овчинников (Novikov School). На главной музыкальной площадке будут проходить выступления артистов, которые создадут атмосферу праздника. И, конечно же, всех гостей ждут розыгрыши призов от партнёров фестиваля. Полная программа фестиваля – на сайте Taste of Moscow.

Читать полностью