Foodmap

Бесплатно в

Установить

Антон Черных: «Стрит-фуд – это технологичность, скорость и качество»

06.07.2018, 07:04

Bob’s Your Uncle – новое заведение в центре Москвы с простой, понятной едой в итальянском стиле и очень демократичными ценами. В основе меню — традиционная итальянская паста биголи, которую здесь готовят вручную. За месяц работы кафе набрало популярность среди пользователей Instagram. Мы поговорили с автором концепции и владельцем заведения Антоном Черных, для которого Bob’s Your Uncle – первый ресторанный проект.

АНТОН ЧЕРНЫХ: «СТРИТ-ФУД – ЭТО ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ, СКОРОСТЬ И КАЧЕСТВО»

Антон, до сих пор вы никак не были связаны с ресторанным бизнесом. Почему выбрали эту новую для вас сферу?

Около 15 лет я работал в российском промышленно-металлургическом холдинге. В 2006 году наша компания приобрела актив в Словении, куда я поехал в командировку. Вместо запланированных трёх недель я остался там на 10 лет и получил гражданство. (Смеётся). Последние 3 года я занимал должность президента и исполнительного директора компании, общий оборот которой тогда составлял около миллиарда долларов. В какой-то момент у меня возникли разногласия с текущими собственниками по поводу плана развития компании. В это же время начались и проблемы со здоровьем, мне сделали несколько операций. Месяц я лежал в больнице и смотрел в потолок – когда твой живот утыкан трубочками, есть много времени для размышлений. Придя в себя и начав восстанавливаться, я решил завязать с металлургией и посвятить себя тому, что мне нравится. Жизнь одна, и она должна приносить тебе удовольствие. Работа у меня всегда была достаточно напряжённой: постоянные конференции, встречи, общение с крупнейшими европейскими банками, поставщиками и покупателями. Нашими клиентами были компании с мировым именем, поэтому накал страстей был высокий. Мечтая отдохнуть и расслабиться, я включал Youtube и смотрел кулинарные ролики, готовил сам. Уже тогда я начал задумываться о рынке HoReCa. Если мне удаётся грамотно выстраивать рабочие процессы и добиваться высоких результатов в металлургии, почему бы не попробовать применить свои организаторские и управленческие способности в другой сфере? Я начал читать профессиональные издания, ходить на отраслевые выставки и конференции. Изучая производственные процессы, я понял, что между рестораном и металлургическим предприятием много общего. На кухне стоит машинка, которая раскатывает тесто для пасты – так же можно прокатать лист стали. Только в ресторане оборудование занимает 15 метров, а линия прокатки металла – километр; кухонная кастрюля на 10 литров, а ёмкость на производстве вмещает 85 тонн. В металлургии, как и на кухне, есть ингредиенты и приправы – кинул чуть-чуть никеля, добавил вольфрама и сварил. (Смеётся).

Расскажите о концепции Bob’s Your Uncle.

В 50-х годах прошлого века на итальянских рынках, или, как сейчас это модно называть, фуд-маркетах, на вощёной бумаге продавались разные вкусности. А потом мир оправился после войны, стал жить лучше – появились супермаркеты, кафе, рестораны. Уличная еда отошла на второй план. Только сейчас это вернулось второй волной, породив многочисленные гастрономические проекты. В 2015 году открывается Spaghetti Incident на Манхеттене, потом в Италии запускается сеть Bigоli, подобные заведения появляются в Лондоне. В основе концепции Bob’s Your Uncle тоже простая итальянская еда. Наши биголи – это классическая паста североитальянских бабушек региона Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Кухня Севера Италии для меня привычна и понятна, так как я прожил в Словении на границе с Триестом десять лет. Свежую домашнюю пасту мы готовим из итальянской муки на итальянском же оборудовании прямо при гостях. Она не подвергается искусственной сушке и идёт в ход сразу после приготовления. Кажется, мы единственное заведение в Москве, где готовят полную порцию: самая лёгкая паста у нас 250 г, а самая тяжёлая – 365 г. То есть средняя порция весит 300-320 г. При этом самый дорогой вариант стоит 295 рублей. Аналог нашей пасты с чернилами каракатицы в ресторане вам обойдётся, как минимум, в два раза дороже. Или за те же деньги можно съесть пасту из коробки, но это совсем не тот уровень. По цене Bob’s Your Uncle можно сравнить только с «Макдональдсом». (Смеётся). Например, куриные митболы у нас стоят 105 рублей, как наггетсы в «Макдональдсе». Только в нашем случае это куриное филе, которое мы сами перемалываем на кухне, с добавлением сыра рикотта. Я хорошо проинформирован относительно цен, потому что помимо металлургии наша компания в Словении развивала ещё одно направление – производство куриного мяса и его продажу. Мы были поставщиками Макдональдса, и этот опыт мне тоже помог.

Почему вы выбрали именно ресторан быстрого питания? По-вашему, именно такие заведения сейчас нужны в городе?

К радости или к сожалению, за последнее время русский человек научился считать деньги. Что бы ни рассказывали европейцы о том, как мы любим сорить деньгами, в большинстве случаев мы стали понимать ценность денег. Чек на 1000-1500 рублей, который раньше считался демократичным – это уже накладно. Но даже те, у кого сейчас есть деньги, хотят питаться быстро, вкусно и качественно. Стрит-фуд – это как раз технологичность, скорость и качество.

А что вы можете сказать о кухне в Bob’s Your Uncle? Это классические итальянские блюда?

Можно долго спорить о том, классические рецепты мы используем или нет. Когда ты занимаешься стрит-фудом, сложность в том, что нужно попасть в 90% аудитории – нельзя слишком уходить в тонкости высокой кухни и зацикливаться на аутентичности вкуса. Также необходимо учитывать и местные реалии. Например, я знаю, что российскому потребителю нравятся сливки в карбонаре, поэтому не скрываю их присутствие в составе нашего соуса для пасты, хотя в традиционной версии этого ингредиента нет. Вкус должен быть привычен для потребителя. Когда мы начали прорабатывать пасту с морепродуктами, сначала она была ближе к североитальянскому варианту – с основой из натурального томата и ракушками вонголе. Но проведя тестирование в фокус-группах, мы поняли, что гости были не в восторге от «привкуса тины» – всё-таки вонголе могут оценить не все. Зато всем нравится наша паста болоньезе – хотя многие привыкли к густой томатной основе из банки, а у нас соус прозрачный, потому что, как и полагается, сделан из свежих помидоров. Песто мы готовим тоже по всем правилам – из базилика, кедровых орехов и пармезана. Вообще мне очень льстит, что, рассуждая об аутентичности блюд, нашу кухню сравнивают с ресторанами. (Улыбается). Второй момент, который важно учесть – стрит-фуд должен оставаться технологичным, иначе это не уличная еда. Выковыривать из пасты ракушки на ходу не очень удобно. А наше ведёрко можно взять с собой и пойти либо на Триумфальную площадь качаться на качелях либо на Пушкинскую – посидеть в сквере. 90% респондентов нашли наш формат удобным для этого.

АНТОН ЧЕРНЫХ: «СТРИТ-ФУД – ЭТО ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ, СКОРОСТЬ И КАЧЕСТВО»

Кто гости вашего кафе?

Такой формат нацелен в первую очередь на молодёжь, которая должна иметь возможность вкусно и качественно питаться. Рисуя себе портрет нашего среднестатистического гостя, я понял, что основная аудитория – это молодые девушки от 16-ти, когда появляются первые карманные деньги, и те, кто любит Италию и пасту. Существует миф, что от пасты толстеют. Но несмотря на достаточно высокую калорийность, это не такой уж страшный продукт. После нашей пасты не хочешь есть часов пять, а можно было бы за это время наесться перекусов, которые как раз и вредят фигуре. Вот уже две недели я питаюсь исключительно пастой и совсем не растолстел. (Смеётся). У нас уже образовался поток гостей – около 100-150 человек в день. Самый приятный фидбэк за тот незначительный период, что мы работаем, я получил от итальянцев, которые попробовали пасту и сказали, что она, как в Италии. А сейчас, например, зашёл молодой человек – это один из наших первых гостей. Теперь он приходит регулярно и берёт пасту по-сингапурски с устричным соусом, терияки и орехами кешью. Я предлагал ему попробовать что-нибудь ещё, но пока он наотрез отказывается. (Улыбается).

Чем вы руководствовались, выбирая название? Что оно означает?

Формат интерьера задуман так, чтобы уйти от бесконечных видов Италии – отсылок к ней минимум. Может быть, это только банки с пастой, которые мы везде расставили. В названии тоже никаких «пепперони» и «паппарделле». В зависимости от контекста есть множество значений выражения bob's your uncle, но мне больше всего нравится перевод «успех гарантирован». Мои друзья, у которых несколько ресторанов в Оренбурге, сказали: «Слушай, какое-то сложное название ты придумал». А я ответил, что в городе, где есть, например, Remy Kitchen Bakery и Big Wine Freaks, название Bob's Your Uncle тоже найдёт своё место. (Смеётся).

Расскажите о процессе воплощения в жизнь вашей идеи. Сколько времени прошло с момента задумки до открытия кафе? С какими сложностями столкнулись?

Задумав свой проект, я поехал в Италию, чтобы познакомиться с владельцами одной из подобных сетей. Сначала мы обсуждали франшизу, но потом пришли к выводу, что это бессмысленная затея и мне нужно делать свой проект. Тогда я начал изучать технологию, оборудование и рецептуры – это был достаточно трудоёмкий процесс. Вернувшись в Москву, я занялся поисками поваров. Некоторое время ушло на проработку технологических карт блюд. Мы выбрали оптимальных поставщиков и продукты. В общей сложности работа над проектом заняла меньше года. В августе сформировалась идея, в сентябре я стал её прорабатывать, в октябре-ноябре – искать помещение, после Нового года началась подготовка технологического проекта, затем ремонтные работы, и в конце мая – начале июня мы открылись. Было много сложностей и переживаний, бессонных ночей. Иногда я не спал по 36-40 часов. Поскольку ресторанами я раньше не занимался, мне приходилось много консультировался со специалистами в этой сфере. Столкнулся с тем, что работа в России имеет свою специфику: если в Европе люди готовы делать качественно, нередко получая оплату уже после выполнения работ, то в России все хотят сразу получить деньги и ничего не делать.

Почему тогда вы не остались в Словении?

Это вопрос амбиций – в Словении не тот масштаб. Мне некуда расти в стране с населением 2 миллиона человек. К слову, в Любляне всего три «Макдональдса». Поэтому Россия – более подходящее место для выхода на рынок с сетью заведений.

От некоторых рестораторов я слышала, что залог успешного проекта – это работа в команде: один предлагает идеи, второй считает деньги, третий постоянно контролирует всё, что происходит в ресторане. Вы не согласны с таким мнением?

Рассудит только время. Когда мой проект выйдет на желаемую рентабельность, можно будет рассуждать о том, насколько он успешный. У меня есть команда, к которой я прислушиваюсь, но решение всегда должно приниматься одним человеком. Может быть, я рассмотрю вариант партнёрства на следующей ступени развития бизнеса, но на начальном этапе лучше работать одному. Задумав свой проект, я занялся было поиском партнёров, но довольно быстро понял, что сумасшедших людей, которые готовы в это ввязаться, мало. Ресторанные проекты входят в топ-5 самых рискованных бизнесов – из 100 открывающихся заведений выживают 5. Второй момент – если относиться к делу серьёзно, то это требует немалых вложений. Конечно, можно открыть лапшичную с оборудованием за 300 тысяч рублей и варить там макароны из пачки. Но мне это не интересно, а все потенциальные партнёры, с которыми я вёл переговоры, хотели внести в мою концепцию изменения, отразившиеся бы на качестве продукта. Когда я учился в бизнес-школе, мы много говорили о миссии, в реальности же ты один болеешь за своей проект, а для остальных во главе угла всегда деньги.

Расскажите о команде, работающей в ресторане.

В команде 12 человек. Все они прошли строгий отбор – никаких родственников и друзей здесь нет. Управляющую посоветовали консультанты, с которыми я работал, а шеф-повара мы искали сами, тестируя каждого кандидата. Вообще, чтобы создать технологичную систему, нужно отстроить некую иерархию во всех процессах. Поэтому су-шефа и линейных поваров должен набирать уже не я, а шеф-повар. В нашей стране распространена проблема с институтом делегирования – небольшие и крупные проекты страдают от того, что люди не умеют распределять обязанности между собой. Если руководитель погружается в частности и начинает «считать скрепки», он перестаёт видеть картинку в целом. Если ты где-то выявил погрешность, ругать за неё нужно не конкретного повара, который приготовил неудачное блюдо, а управляющего или шефа, которые это не проконтролировали. Когда заведений 10, а линейных поваров – 50 человек, руководитель проекта не может лично проверять каждого.

Что для вас является признаком успешного заведения? Это высокая прибыль или что-то ещё?

Начну с интересного момента. Есть такие замечательные рестораторы, как Александр Раппопорт, Аркадий Новиков, Анатолий Комм, Андрей Деллос, которых все знают. И действительно, у них много классных проектов. А есть, например, человек, которого я безмерно уважаю – Алексей Васильчук. В своё время он занимался то ли лесо- то ли пиломатериалами, а потом попал с Тимуром Ланским в ресторанный бизнес. Сейчас у него Чайхона №1, ОбедБуфет, Burger Heroes, Steak It Easy. При этом спроси кого-нибудь на улице – все знают Новикова и Раппопорта, но никто не знает Васильчука. С шеф-поварами то же самое. Поэтому, возвращаясь к понятию успеха – для меня это сложившаяся и работающая система. Когда она позволит мне открывать другие рестораны, не связанные с этим проектом, я буду считать его успешным. Проект должен себя окупить и дать инструменты для дальнейшего развития.

АНТОН ЧЕРНЫХ: «СТРИТ-ФУД – ЭТО ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ, СКОРОСТЬ И КАЧЕСТВО»

Следите ли вы за ресторанными открытиями?

На другие рестораны времени у меня сейчас нет, хотя раньше я любил ходить в новые заведения. Мне повезло, что я много где был и много чего видел. В каждой поездке я знакомился с местной кухней. Поскольку металлургические мероприятия находятся далеко не на набережной Круазет и не на пляже в Майами, это была еда, которой питаются обычные люди. Я много путешествовал по Италии – несмотря на её компактность, региональные кухни достаточно разнообразны, а разница между севером и югом просто колоссальная.

Не боитесь, что интерес к такому формату снизится, когда подобных заведений станет слишком много?

Посмотрев статистику по количеству ресторанов в Лондоне, Нью-Йорке и Москве, вы поймёте, что запас качественного общепита у нас пока почти безграничный. (Смеётся). Моноконцепция всегда имеет свою специфику. Время покажет, прав ли я был в выборе продукта, вокруг которого построена наша концепция. У нас есть всевозможные виды пасты, супы, снеки, роллы, салаты – нет только суши и бургеров. В целом каждый может найти что-то интересное для себя. Естественно, о вкусах не спорят: кто-то говорит, что у нас бомбический соус песто, а кому-то больше нравится паста с морепродуктами. Один и тот же соус может показаться разным людям недостаточно солёным или, наоборот, пересоленным. Я не пытаюсь найти оправдание тому, что наши блюда нравятся не всем. Это совершенно нормально. Вообще у нас были жалобы пока только из разряда «слишком много начинки», «слишком вкусно», «слишком сладко». (Смеётся). Один мой друг 10 лет жил в Италии, а потом ещё год – в Лондоне. Он любит поесть, и у него есть возможность ходить в хорошие рестораны. Недавно он пришёл ко мне и попробовал нашу пасту. Сказал, что, вроде, всё неплохо, и на этом мы разошлись. Через два дня он звонит и спрашивает: «Что ты добавляешь в свою пасту? Второй день ловлю себя на мысли, что хочу её съесть!» Было смешно и приятно.

Какие планы на будущее?

У меня в голове концепции уже, как минимум, трёх ресторанов. Хочу превратить ризотто в стрит-фуд, но нужно додумать технологию. В Вероне есть одна ризоттерия, где заявлено, что ризотто подают через 10 минут, но в реальности его приготовление занимает не меньше четверти часа. Самое сложное – придумать, как подготовить рис предварительно, чтобы затем максимально быстро сделать из него ризотто. Пока я над этим думаю! А сейчас главная задача – развернуть проект Bob’s Your Uncle и превратить его в сеть.

Беседовала Татьяна Тростникова

11.10.18

На Центральном рынке – новый корнер GILO dimsum

На Центральном рынке на Цветном бульваре открылся новый корнер с авторскими димсами – GILO dimsum. Кафе разместилось на первом этаже. Авторы GILO dimsum – бренд-шеф Community на Космодамиа́нской набережной Джакомо Ломбарди со своей женой Еленой. В корнере подают корейскую еду с ключевым акцентом на димсамы – они здесь авторские, от су-шефа заведения Цюсана Юй родом из Китая. В меню также ждут бао-бургеры с креветками в соусе васаби, разного вида бульоны с вонтонами, димсамы как несладкие, так и сладкие, а также неординарные лимонады – например, лавандовый. Средний чек обещают в пределах 700 руб. Центральный рынок на Рождественском бульваре – старейший рынок Москвы. Открывшись в еще в Царской России в 1840 году в качестве торговой площадки птицами и мелкими животными и заново возродившись в 2017 году, он был и остается в гуще событий и сменяющих друг друга исторических эпох. Сегодня, будучи одним из главных игроков среди фудкортов, он не отстает от тренда и предлагает гостям более 30 корнеров с кухнями со всех уголков мира: китайская, вьетнамская, тайская, итальянская, греческая, грузинская и другие. Центральный рынок, 1-й этаж, Рождественский бульвар, дом 1

Читать полностью

09.10.18

Возвращение светской Москвы: Kisa Bar снова открыт

Главная точка притяжения светской тусовки Москвы – Kisa Bar, закрытый в 2014 году, спустя четыре года снова открыл свои двери, в районе Трехгорной мануфактуры. Новый Kisa Bar переехал с прежней локации на Тверском бульваре и открылся на Рочдельской улице. Вечеринка в честь открытия прошла в закрытом режиме. На тусовке были звезды российской эстрады – главный редактор Vogue Russia Мария Федорова, певица Глюк’oZa с мужем Александром Чистякова, Федор Бондарчук с Паулиной Андреевой и другие. Автор возрожденного проекта тот же – продюсер и ресторатор Алексей Киселев, у которого в активе есть еще два ресторана грузинской кухни, запущенные совместно с режиссером Резо Гигинеишвили, – Patara на Патриарших и Didi на Тверском бульваре. Перезапуск Kisa Bar был назначен еще на декабрь, однако открытие затянулось. По словам Алексея, он мечтал возродить Kisa Bar как местечко для своих. «Куда могут ходить совершенно разные люди. Не обязательно одного возраста. Безусловно, это люди, с которыми мы пересекаемся в каких-то рабочих проектах. Люди, которые в нашей индустрии (кино – Прим. ред.), хотят какой-то приватности», – поделился ресторатор в интервью программе «ВТеме» на телеканале «Ю». Бар Kisa Bar впервые появился на клубной карте Москвы в 2012 году. Основателем стал Алексей Киселев, а директором – его подруга, дизайнер и тогдашний редактор моды Glamour Оксана Он. Просуществовал бар недолго, но громко: главные вечеринки шоу-бизнеса частенько проходили именно там. В 2014 году Kisa Bar закрылся, потому что у Алексея Киселева произошел конфликт с владельцем помещения. «Я со своей командой покидаю наш старый дом и ухожу в свободное плавание. Любой развод – неприятная вещь, но так уж устроена жизнь, что люди порой расходятся. На Тверском бульваре, 24 мы вместе прожили полтора счастливых года… Мы не прощаемся, мы говорим: «До свиданья!». Проект «Kisa Bar» продолжится, как только мы подберем себе новый дом», – говорил тогда Алексей. ул. Рочдельская, 15с8, Москва Перейти на страницу ресторана можно здесь

Читать полностью

25.09.18

В Москве запустят сеть ресторанов с салатами OverSalad

В конце сентября в Москве откроют первую точку новой ресторанной сети здорового питания OverSalad. Первый ресторан появится на первом этаже здания на Большом Сухаревском переулке. Главная фишка заведения – возможность самостоятельно сконструировать салат в соответствии со своими личными вкусами и предпочтениями. Впрочем, готовые сочетания в меню тоже будут. За основу в OverSalad берут 350-450-граммовые порции салатов, к которым можно добавлять разные топпинги: зелень, сыр, семечки, мясо, крупы и заправки (йогуртовая с медом, песто и другие). Каждое блюдо будет собираться при госте, а процесс приготовления не займет более 5 минут. Из напитков обещают витаминную воду, смузи, кофе и чай. Также появятся предложения для завтраков. Средний чек составит около 500 руб. В планах OverSalad завоевание ресторанного рынка города и открытие новых точек после Нового года. Большой Сухаревский переулок, 25к1

Читать полностью