Foodmap

Бесплатно в

Установить

7

интервью

06.07.2018

Антон Черных: «Стрит-фуд – это технологичность, скорость и качество»

Татьяна Тростникова

Bob’s Your Uncle – новое заведение в центре Москвы с простой, понятной едой в итальянском стиле и очень демократичными ценами. В основе меню — традиционная итальянская паста биголи, которую здесь готовят вручную. За месяц работы кафе набрало популярность среди пользователей Instagram. Мы поговорили с автором концепции и владельцем заведения Антоном Черных, для которого Bob’s Your Uncle – первый ресторанный проект.

Антон, до сих пор вы никак не были связаны с ресторанным бизнесом. Почему выбрали эту новую для вас сферу?

Антон   Черных

Антон   Черных

Около 15 лет я работал в российском промышленно-металлургическом холдинге. В 2006 году наша компания приобрела актив в Словении, куда я поехал в командировку. Вместо запланированных трёх недель я остался там на 10 лет и получил гражданство. (Смеётся). Последние 3 года я занимал должность президента и исполнительного директора компании, общий оборот которой тогда составлял около миллиарда долларов. В какой-то момент у меня возникли разногласия с текущими собственниками по поводу плана развития компании. В это же время начались и проблемы со здоровьем, мне сделали несколько операций. Месяц я лежал в больнице и смотрел в потолок – когда твой живот утыкан трубочками, есть много времени для размышлений. Придя в себя и начав восстанавливаться, я решил завязать с металлургией и посвятить себя тому, что мне нравится. Жизнь одна, и она должна приносить тебе удовольствие. Работа у меня всегда была достаточно напряжённой: постоянные конференции, встречи, общение с крупнейшими европейскими банками, поставщиками и покупателями. Нашими клиентами были компании с мировым именем, поэтому накал страстей был высокий. Мечтая отдохнуть и расслабиться, я включал Youtube и смотрел кулинарные ролики, готовил сам. Уже тогда я начал задумываться о рынке HoReCa. Если мне удаётся грамотно выстраивать рабочие процессы и добиваться высоких результатов в металлургии, почему бы не попробовать применить свои организаторские и управленческие способности в другой сфере? Я начал читать профессиональные издания, ходить на отраслевые выставки и конференции. Изучая производственные процессы, я понял, что между рестораном и металлургическим предприятием много общего. На кухне стоит машинка, которая раскатывает тесто для пасты – так же можно прокатать лист стали. Только в ресторане оборудование занимает 15 метров, а линия прокатки металла – километр; кухонная кастрюля на 10 литров, а ёмкость на производстве вмещает 85 тонн. В металлургии, как и на кухне, есть ингредиенты и приправы – кинул чуть-чуть никеля, добавил вольфрама и сварил. (Смеётся).

Расскажите о концепции Bob’s Your Uncle.

Антон   Черных

Антон   Черных

В 50-х годах прошлого века на итальянских рынках, или, как сейчас это модно называть, фуд-маркетах, на вощёной бумаге продавались разные вкусности. А потом мир оправился после войны, стал жить лучше – появились супермаркеты, кафе, рестораны. Уличная еда отошла на второй план. Только сейчас это вернулось второй волной, породив многочисленные гастрономические проекты. В 2015 году открывается Spaghetti Incident на Манхеттене, потом в Италии запускается сеть Bigоli, подобные заведения появляются в Лондоне. В основе концепции Bob’s Your Uncle тоже простая итальянская еда. Наши биголи – это классическая паста североитальянских бабушек региона Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Кухня Севера Италии для меня привычна и понятна, так как я прожил в Словении на границе с Триестом десять лет. Свежую домашнюю пасту мы готовим из итальянской муки на итальянском же оборудовании прямо при гостях. Она не подвергается искусственной сушке и идёт в ход сразу после приготовления. Кажется, мы единственное заведение в Москве, где готовят полную порцию: самая лёгкая паста у нас 250 г, а самая тяжёлая – 365 г. То есть средняя порция весит 300-320 г. При этом самый дорогой вариант стоит 295 рублей. Аналог нашей пасты с чернилами каракатицы в ресторане вам обойдётся, как минимум, в два раза дороже. Или за те же деньги можно съесть пасту из коробки, но это совсем не тот уровень. По цене Bob’s Your Uncle можно сравнить только с «Макдональдсом». (Смеётся). Например, куриные митболы у нас стоят 105 рублей, как наггетсы в «Макдональдсе». Только в нашем случае это куриное филе, которое мы сами перемалываем на кухне, с добавлением сыра рикотта. Я хорошо проинформирован относительно цен, потому что помимо металлургии наша компания в Словении развивала ещё одно направление – производство куриного мяса и его продажу. Мы были поставщиками Макдональдса, и этот опыт мне тоже помог.

Почему вы выбрали именно ресторан быстрого питания? По-вашему, именно такие заведения сейчас нужны в городе?

Антон   Черных

Антон   Черных

К радости или к сожалению, за последнее время русский человек научился считать деньги. Что бы ни рассказывали европейцы о том, как мы любим сорить деньгами, в большинстве случаев мы стали понимать ценность денег. Чек на 1000-1500 рублей, который раньше считался демократичным – это уже накладно. Но даже те, у кого сейчас есть деньги, хотят питаться быстро, вкусно и качественно. Стрит-фуд – это как раз технологичность, скорость и качество.

А что вы можете сказать о кухне в Bob’s Your Uncle? Это классические итальянские блюда?

Антон   Черных

Антон   Черных

Можно долго спорить о том, классические рецепты мы используем или нет. Когда ты занимаешься стрит-фудом, сложность в том, что нужно попасть в 90% аудитории – нельзя слишком уходить в тонкости высокой кухни и зацикливаться на аутентичности вкуса. Также необходимо учитывать и местные реалии. Например, я знаю, что российскому потребителю нравятся сливки в карбонаре, поэтому не скрываю их присутствие в составе нашего соуса для пасты, хотя в традиционной версии этого ингредиента нет. Вкус должен быть привычен для потребителя. Когда мы начали прорабатывать пасту с морепродуктами, сначала она была ближе к североитальянскому варианту – с основой из натурального томата и ракушками вонголе. Но проведя тестирование в фокус-группах, мы поняли, что гости были не в восторге от «привкуса тины» – всё-таки вонголе могут оценить не все. Зато всем нравится наша паста болоньезе – хотя многие привыкли к густой томатной основе из банки, а у нас соус прозрачный, потому что, как и полагается, сделан из свежих помидоров. Песто мы готовим тоже по всем правилам – из базилика, кедровых орехов и пармезана. Вообще мне очень льстит, что, рассуждая об аутентичности блюд, нашу кухню сравнивают с ресторанами. (Улыбается). Второй момент, который важно учесть – стрит-фуд должен оставаться технологичным, иначе это не уличная еда. Выковыривать из пасты ракушки на ходу не очень удобно. А наше ведёрко можно взять с собой и пойти либо на Триумфальную площадь качаться на качелях либо на Пушкинскую – посидеть в сквере. 90% респондентов нашли наш формат удобным для этого.

Кто гости вашего кафе?

Антон   Черных

Антон   Черных

Такой формат нацелен в первую очередь на молодёжь, которая должна иметь возможность вкусно и качественно питаться. Рисуя себе портрет нашего среднестатистического гостя, я понял, что основная аудитория – это молодые девушки от 16-ти, когда появляются первые карманные деньги, и те, кто любит Италию и пасту. Существует миф, что от пасты толстеют. Но несмотря на достаточно высокую калорийность, это не такой уж страшный продукт. После нашей пасты не хочешь есть часов пять, а можно было бы за это время наесться перекусов, которые как раз и вредят фигуре. Вот уже две недели я питаюсь исключительно пастой и совсем не растолстел. (Смеётся). У нас уже образовался поток гостей – около 100-150 человек в день. Самый приятный фидбэк за тот незначительный период, что мы работаем, я получил от итальянцев, которые попробовали пасту и сказали, что она, как в Италии. А сейчас, например, зашёл молодой человек – это один из наших первых гостей. Теперь он приходит регулярно и берёт пасту по-сингапурски с устричным соусом, терияки и орехами кешью. Я предлагал ему попробовать что-нибудь ещё, но пока он наотрез отказывается. (Улыбается).

Чем вы руководствовались, выбирая название? Что оно означает?

Антон   Черных

Антон   Черных

Формат интерьера задуман так, чтобы уйти от бесконечных видов Италии – отсылок к ней минимум. Может быть, это только банки с пастой, которые мы везде расставили. В названии тоже никаких «пепперони» и «паппарделле». В зависимости от контекста есть множество значений выражения bob's your uncle, но мне больше всего нравится перевод «успех гарантирован». Мои друзья, у которых несколько ресторанов в Оренбурге, сказали: «Слушай, какое-то сложное название ты придумал». А я ответил, что в городе, где есть, например, Remy Kitchen Bakery и Big Wine Freaks, название Bob's Your Uncle тоже найдёт своё место. (Смеётся).

Расскажите о процессе воплощения в жизнь вашей идеи. Сколько времени прошло с момента задумки до открытия кафе? С какими сложностями столкнулись?

Антон   Черных

Антон   Черных

Задумав свой проект, я поехал в Италию, чтобы познакомиться с владельцами одной из подобных сетей. Сначала мы обсуждали франшизу, но потом пришли к выводу, что это бессмысленная затея и мне нужно делать свой проект. Тогда я начал изучать технологию, оборудование и рецептуры – это был достаточно трудоёмкий процесс. Вернувшись в Москву, я занялся поисками поваров. Некоторое время ушло на проработку технологических карт блюд. Мы выбрали оптимальных поставщиков и продукты. В общей сложности работа над проектом заняла меньше года. В августе сформировалась идея, в сентябре я стал её прорабатывать, в октябре-ноябре – искать помещение, после Нового года началась подготовка технологического проекта, затем ремонтные работы, и в конце мая – начале июня мы открылись. Было много сложностей и переживаний, бессонных ночей. Иногда я не спал по 36-40 часов. Поскольку ресторанами я раньше не занимался, мне приходилось много консультировался со специалистами в этой сфере. Столкнулся с тем, что работа в России имеет свою специфику: если в Европе люди готовы делать качественно, нередко получая оплату уже после выполнения работ, то в России все хотят сразу получить деньги и ничего не делать.

Почему тогда вы не остались в Словении?

Антон   Черных

Антон   Черных

Это вопрос амбиций – в Словении не тот масштаб. Мне некуда расти в стране с населением 2 миллиона человек. К слову, в Любляне всего три «Макдональдса». Поэтому Россия – более подходящее место для выхода на рынок с сетью заведений.

От некоторых рестораторов я слышала, что залог успешного проекта – это работа в команде: один предлагает идеи, второй считает деньги, третий постоянно контролирует всё, что происходит в ресторане. Вы не согласны с таким мнением?

Антон   Черных

Антон   Черных

Рассудит только время. Когда мой проект выйдет на желаемую рентабельность, можно будет рассуждать о том, насколько он успешный. У меня есть команда, к которой я прислушиваюсь, но решение всегда должно приниматься одним человеком. Может быть, я рассмотрю вариант партнёрства на следующей ступени развития бизнеса, но на начальном этапе лучше работать одному. Задумав свой проект, я занялся было поиском партнёров, но довольно быстро понял, что сумасшедших людей, которые готовы в это ввязаться, мало. Ресторанные проекты входят в топ-5 самых рискованных бизнесов – из 100 открывающихся заведений выживают 5. Второй момент – если относиться к делу серьёзно, то это требует немалых вложений. Конечно, можно открыть лапшичную с оборудованием за 300 тысяч рублей и варить там макароны из пачки. Но мне это не интересно, а все потенциальные партнёры, с которыми я вёл переговоры, хотели внести в мою концепцию изменения, отразившиеся бы на качестве продукта. Когда я учился в бизнес-школе, мы много говорили о миссии, в реальности же ты один болеешь за своей проект, а для остальных во главе угла всегда деньги.

Расскажите о команде, работающей в ресторане.

Антон   Черных

Антон   Черных

В команде 12 человек. Все они прошли строгий отбор – никаких родственников и друзей здесь нет. Управляющую посоветовали консультанты, с которыми я работал, а шеф-повара мы искали сами, тестируя каждого кандидата. Вообще, чтобы создать технологичную систему, нужно отстроить некую иерархию во всех процессах. Поэтому су-шефа и линейных поваров должен набирать уже не я, а шеф-повар. В нашей стране распространена проблема с институтом делегирования – небольшие и крупные проекты страдают от того, что люди не умеют распределять обязанности между собой. Если руководитель погружается в частности и начинает «считать скрепки», он перестаёт видеть картинку в целом. Если ты где-то выявил погрешность, ругать за неё нужно не конкретного повара, который приготовил неудачное блюдо, а управляющего или шефа, которые это не проконтролировали. Когда заведений 10, а линейных поваров – 50 человек, руководитель проекта не может лично проверять каждого.

Что для вас является признаком успешного заведения? Это высокая прибыль или что-то ещё?

Антон   Черных

Антон   Черных

Начну с интересного момента. Есть такие замечательные рестораторы, как Александр Раппопорт, Аркадий Новиков, Анатолий Комм, Андрей Деллос, которых все знают. И действительно, у них много классных проектов. А есть, например, человек, которого я безмерно уважаю – Алексей Васильчук. В своё время он занимался то ли лесо- то ли пиломатериалами, а потом попал с Тимуром Ланским в ресторанный бизнес. Сейчас у него Чайхона №1, ОбедБуфет, Burger Heroes, Steak It Easy. При этом спроси кого-нибудь на улице – все знают Новикова и Раппопорта, но никто не знает Васильчука. С шеф-поварами то же самое. Поэтому, возвращаясь к понятию успеха – для меня это сложившаяся и работающая система. Когда она позволит мне открывать другие рестораны, не связанные с этим проектом, я буду считать его успешным. Проект должен себя окупить и дать инструменты для дальнейшего развития.

Следите ли вы за ресторанными открытиями?

Антон   Черных

Антон   Черных

На другие рестораны времени у меня сейчас нет, хотя раньше я любил ходить в новые заведения. Мне повезло, что я много где был и много чего видел. В каждой поездке я знакомился с местной кухней. Поскольку металлургические мероприятия находятся далеко не на набережной Круазет и не на пляже в Майами, это была еда, которой питаются обычные люди. Я много путешествовал по Италии – несмотря на её компактность, региональные кухни достаточно разнообразны, а разница между севером и югом просто колоссальная.

Не боитесь, что интерес к такому формату снизится, когда подобных заведений станет слишком много?

Антон   Черных

Антон   Черных

Посмотрев статистику по количеству ресторанов в Лондоне, Нью-Йорке и Москве, вы поймёте, что запас качественного общепита у нас пока почти безграничный. (Смеётся). Моноконцепция всегда имеет свою специфику. Время покажет, прав ли я был в выборе продукта, вокруг которого построена наша концепция. У нас есть всевозможные виды пасты, супы, снеки, роллы, салаты – нет только суши и бургеров. В целом каждый может найти что-то интересное для себя. Естественно, о вкусах не спорят: кто-то говорит, что у нас бомбический соус песто, а кому-то больше нравится паста с морепродуктами. Один и тот же соус может показаться разным людям недостаточно солёным или, наоборот, пересоленным. Я не пытаюсь найти оправдание тому, что наши блюда нравятся не всем. Это совершенно нормально. Вообще у нас были жалобы пока только из разряда «слишком много начинки», «слишком вкусно», «слишком сладко». (Смеётся). Один мой друг 10 лет жил в Италии, а потом ещё год – в Лондоне. Он любит поесть, и у него есть возможность ходить в хорошие рестораны. Недавно он пришёл ко мне и попробовал нашу пасту. Сказал, что, вроде, всё неплохо, и на этом мы разошлись. Через два дня он звонит и спрашивает: «Что ты добавляешь в свою пасту? Второй день ловлю себя на мысли, что хочу её съесть!» Было смешно и приятно.

Какие планы на будущее?

Антон   Черных

Антон   Черных

У меня в голове концепции уже, как минимум, трёх ресторанов. Хочу превратить ризотто в стрит-фуд, но нужно додумать технологию. В Вероне есть одна ризоттерия, где заявлено, что ризотто подают через 10 минут, но в реальности его приготовление занимает не меньше четверти часа. Самое сложное – придумать, как подготовить рис предварительно, чтобы затем максимально быстро сделать из него ризотто. Пока я над этим думаю! А сейчас главная задача – развернуть проект Bob’s Your Uncle и превратить его в сеть.

Читайте так же

69

НОВОСТЬ

12.12.2018

Мобильное приложение Foodmap запускает новый сервис: Моментальный кэшбек при оплате в ресторанах

19

НОВОСТЬ

11.12.2018

«Изи Паб» в Долгопрудном: шестой бар от культовой сети

63

интервью

11.12.2018

Гаяне Бреиова: «Ресторанный бизнес привёл меня к мечте»

52

интервью

09.12.2018

Винченцо Дилилло: «Король итальянской кухни – это сам продукт»

29

НОВОСТЬ

07.12.2018

Бруно Марино открыл ланчериию Lancheria by Bruno

9

НОВОСТЬ

07.12.2018

На Центральном рынке открылась GILO pasta & pizza от команды GILO dimsum