Foodmap

Бесплатно в

Установить

Интервью с основательницами бара «Молодость» Натальей Давыдовой и Юлией Зенькой

21.06.2018, 07:48

С момента открытия в октябре прошлого года бар «Молодость» завоевал популярность не только у жителей окрестных районов, но и у ценителей атмосферных заведений со всего города. Основательниц «Молодости» московская публика знает по другим известным проектам: шеф-бармена Наталью Давыдову – по кафе и поварской школе Ragout, а также кафе современной марокканской кухни «Тажин», а Юлию Зеньку – по школе Ragout и кооперативу Lavkalavka. Мы поговорили с Натальей и Юлией о секретах успеха гастрономических проектов и о том, каких заведений не хватает на карте Москвы.

Интервью с основательницами бара «Молодость» Натальей Давыдовой и Юлией Зенькой

Наталья, Юлия, как возникла идея вместе открыть бар?

Ю.З.: Нас соединил проект Ragout, который перевернул мир московской гастрономии и ушёл в регионы. Он создал людей, ставших достаточно известными в ресторанной сфере. Многие из них открыли заведения, один выпускник школы Ragout сейчас работает у нас на кухне. За всеми проектами, которыми мы занимались, стоят прежде всего люди. В случае с Ragout команда объединилась под чутким руководством Алексея Зимина (создатель и главный редактор журнала «Афиша-Еда», а затем бренд-шеф и совладелец Ragout – прим. ред.). За ним мы обе и пришли, когда тот покинул «Афишу». У нас с Наташей много точек соприкосновения и одинаковые представления о прекрасном. Открыть что-то вместе показалось нам отличной идеей.

Н.Д.: Я занималась Ragout с самого начала, когда проект запустился на «Белорусской». Затем на Олимпийском проспекте мы открыли кафе с кулинарной школой, в которую Юлю пригласили на должность управляющей. Так мы и познакомились. Бармены из Ragout сейчас возглавляют лучшие московские бары, выпускники барных курсов при школе тоже. Это счастливые и влюблённые в своё дело люди, которые смогли монетизировать его и сделать своей основной работой.

А как вы попали в ресторанную сферу вообще и чем она вас привлекла?

Ю.З.: Я всегда любила готовить и испытывала потребность находиться рядом с кухней. В какой-то момент начав активно ходить на кулинарные мастер-классы, очень скоро я стала организовывать их сама. Так и пошло в этом направлении. И мне безумно нравится, что вокруг таких проектов объединяются интересные, творческие люди. Я в этом смысле не объединитель – это больше про Наташу – но знаю, как всё должно выглядеть, чтобы людям было хорошо в заведении. Мне кажется, у нас получилось.

Н.Д.: В 17 лет я пошла работать официантом в «Ритм-Блюз кафе», принадлежавшее Намину, Макаревичу и Меладзе. Каждый день они делали классные концерты, и во время одного из них, когда случилась «запара», меня попросили встать за стойку. Я сразу почувствовала, что бар – абсолютно моё место. И в 21 год уже стала управляющей рестораном, а в 25 открыла свой первый бар. Затем начала заниматься консалтингом – ко мне обращались люди, которые хотели запустить собственные ресторанные проекты. Я всегда работала в каком-то баре и параллельно открывала несколько заведений.

А как быстро запустился ваш совместный проект? Были ли сложности с его реализацией?

Ю.З.: Бар запустился уже через месяц после того, как мы придумали концепцию. На этапе реализации проблем не было, мы с Наташей во всём совпали. Сложности возникли потом: мы немного разошлись во мнениях с другими людьми, принимавшими участие в проекте. Не могу называть их партнёрами, потому что стать командой у нас не получилось. В любом случае мы эти трудности преодолели – как задумали наш бар, так и сделали.

Сначала появилась концепция, или вы придумывали её, уже отталкиваясь от места?

Н.Д.: Изначально у нас была идея другого заведения. Мы долго находились в поиске подходящего помещения, каждый день смотрели много объектов. В какой-то момент случайно наткнулись на это место – оно не подходило под созданную концепцию, но мы решили, что можем взять и его тоже, вернувшись к первоначальной идее чуть позже. Очень быстро придумали, что здесь сделать.

Бар «Молодость» – какой он и для кого?

Ю.З.: Здесь на Бауманской очень много кафе с фастфудом и крафтовых баров – заведений для среднего сегмента с демократичными ценами. Стали открываться кофейни. А бар «Молодость» – для людей искушённых, хорошо разбирающихся в еде и напитках и следящих за трендовыми заведениями в Москве. Прежде всего, это наши с Наташей друзья, приятели и их знакомые. Это люди, которым не нужно ничего объяснять – им сразу здесь нравится. Я бы назвала их интеллигентной богемой. (Смеётся). Самые приятные отзывы – когда говорят, что у нас крутая команда и уютная атмосфера, сравнивают с берлинскими барами. Ради таких отзывов мы и открывались. Наш проект для таких же как мы: успешных и любящих то, чем они занимаются. Мы хотели бы оставаться лучшими в радиусе, по крайней мере, пяти километров, но при этом доступными для большинства. Поэтому основной акцент здесь на бар, танцы, вечеринки, закрытые мероприятия. Но кухня при этом – очень важная составляющая. Она должна быть на очень высоком уровне. Мы обе из успешных гастрономических проектов и не можем себе позволить опустить планку.

Н.Д.: Мы прекрасно понимаем, что «Молодость» – бар на Третьем кольце. Но я родилась в Москве и несу флаг развития гастрономии и барной культуры на всей территории нашего города. В дальнейшем мне бы хотелось открывать новые заведения, заселять Москву за пределами Садового кольца. Хочется дать людям возможность с лёгкостью приехать сюда с Патриков – там безумно тесно и в эмоциональном смысле невозможно дышать. Заходишь в кафе и не можешь даже стул отодвинуть, потому что он упирается в кого-то. Патрики – первое место, куда едут тусить приезжие. Все знают, что там много заведений, что-нибудь да найдёшь. Нам хотелось создать пространство, где больше воздуха и нет этой патриковской тесноты, но при этом качество продукта такое же. Хотелось развенчать стереотип о том, что на «трёшке» нормально поесть и провести время нельзя. Сейчас к нам приезжают люди из разных точек города, просто чтобы перекусить. Многие отмечают здесь день рождения. И это не только молодёжь, у нас хорошо всем. Потому что молодость – это состояние, которое мы испытываем в данный момент, и такими молодыми мы не будем больше никогда. В этом вся уникальность нейминга.

Бар открылся около 8 месяцев назад. Что удалось понять за это время? Оправдались ли ваши ожидания?

Ю.З.: Нам удалось понять, что дружить с математикой мы так и не научились. (Смеётся). Не хватает людей, которые иногда натягивали бы вожжи и советовали, где притормозить, что подкрутить. Из приятных открытий – оказывается, мы можем воплотить в жизнь наши идеи. Лично я на 100% в себя не верила, а получилось именно так, как хотелось. Я этим проектом горжусь. Сейчас он немного поутих, но надеюсь, скоро станет таким же громким, как в дни открытия.

Н.Д.: Он на летних каникулах. (Улыбается). Мои ожидания тоже оправдались: по выходным у нас проходят классные тусовки, приезжают наши друзья и остаются очень довольны. Те, кто приходит в первый раз, тоже быстро становятся нашими друзьями. Потому что здесь собираются люди, объединённые одними ценностями.

Нужно ли человеку, открывающему бар или ресторан, профессиональное образование в области пиара или менеджмента, управления персоналом? Вообще какие качества для этого нужны?

Ю.З.: В целом неплохо было бы во всём этом разбираться, но сегодня достаточно много узкопрофильных специалистов, которые готовы выполнять эту работу за небольшие деньги или даже бартер. Вообще я бы сказала, что одного владельца быть не может. Это обязательно должна быть команда, так как в одном человеке все необходимые качества, как правило, не сочетаются. Ты никогда не создашь заведение с душой без творческой жилки. Если не будет человека, который умеет считать, наоборот, творчество может убить всю коммерческую составляющую, и вы провалитесь в финансовую дыру. Всегда должен быть человек, выполняющий рутинную работу, постоянно находящийся на месте и чётко знающий, что должно происходить в заведении в течение дня.

Н.Д.: Я нигде не училась. Раньше школы и прочие образовательные системы в этой сфере, существовавшие в Москве, я даже не говорю про Россию в целом, были на очень низком уровне. Была только специализированная литература, потом появились сайты. Я путешествовала, смотрела, что происходит в Европе, Америке – это самый лучший способ обучения. Ты привносишь что-то в свою работу, растёшь, совершенствуешься. А первые барные курсы запустили как раз мы с Юлей – сначала при школе Ragout, а потом самостоятельно. Это сайт и школа Drinkin’ School, откуда выпустилось уже 6 курсов. Это были совершенно разные люди – из ресторанного бизнеса и просто те, кто хотел обрести ремесло. Сейчас есть ещё хорошая школа в Питере. Но вообще главное – опыт. Перед тем, как открыть собственное заведение, человек обязательно должен поработать в ресторане или баре, чтобы иметь представление о том, откуда ноги растут. Важно обладать чувством прекрасного – страшно иногда бывает, когда люди из другой отрасли открывают ресторан. Заходишь – и он уже на вид пластиковый, едой там даже не пахнет. Не дай бог в таких местах что-то есть и тем более пить! (Смеётся). Умение считать деньги тоже не помешает. И какая-то харизма должна быть, потому что владелец – это лицо заведения.

Интервью с основательницами бара «Молодость» Натальей Давыдовой и Юлией Зенькой

Как строится работа в баре? Как много каждая из вас в нём проводит и за что отвечает?

Ю.З.: Наташа физически проводит здесь раз в десять больше времени, чем я. Я бываю наездами. Функционал жёстко не расписан – не умею и не хочу работать в каких-то рамках. В целом я отвечаю за концепцию. А Наташа занимается административными и настроенческими вещами. Обязательно её присутствие в баре – она создаёт барную карту и подбирает барменов, встречает гостей, создаёт атмосферу.

Н.Д.: У нас работают сотрудники, которые пришли к нам сами. Например, наш лучший официант Таня переходит за мной из заведения в заведение ещё со времён Ragout. То же самое с сотрудниками бара. Например, Митя пришёл ко мне в 17 лет с разбитыми локтями и коленками – он тогда прыгал на велосипеде и учился на преподавателя английского. Сначала работал в Ragout, потом отточил своё мастерство в Martinez и пришёл в «Молодость». Для меня это очень ценно.

Какие планы по развитию бара? Что на счёт открытия новых заведений?

Ю.З.: Очень хочется вложить сюда ещё немного средств, довести некоторые моменты до ума, расширить команду. А на счёт других заведений – собираемся реализовать ещё несколько проектов в Москве, но так как это на стадии подготовки, рассказывать о концепции пока не будем. Это опять не тот бар, который мы хотели открыть изначально. (Смеются хором). Продолжаем заниматься консалтингом – сейчас это запуск сети пабов в Клину и сезонного кафе с террасой и небольшим пляжем во Внуково. Нам интересно делиться опытом.

В чём секрет успешного бара?

Ю.З.: Секрет успеха у каждого свой, но мне кажется, на 50% это везение. И важно, чтобы человек любил своё дело, разбирался в этом. Я всегда привожу в пример бар «Бекицер» в Питере. На этом пятачке не приживалось ни одно заведение. Но появился «Бекицер», где в любое время года и день недели много людей. Заходя туда, ты не думаешь, что это очень удачный локейшн или крутая бизнес-модель. Ты просто чувствуешь атмосферу, ныряешь в это пространство и оказываешься в другом мире. Если место дарит тебе это ощущение, то оно будет успешным. Успех притягивает харизма владельцев, хорошая команда и много работы, в том числе над собой. Не обойтись и без финансовых вложений – нужно купить достойное помещение и качественные продукты, сделать красивый ремонт и пригласить на работу профессионалов.

Н.Д.: И ещё важно не быть дураком, чтобы всё это быстро не потерять.

Беседовала Татьяна Тростникова

24.09.18

«Китайские новости» откроются в Марьино

Сеть ресторанов китайской кухни «Китайские кухни» расширяется и запускает уже четвертый ресторан – на этот раз в Марьино. Новый ресторан сети станет самым большим из всех, говорится на официальном сайте сети. В заведении будет 200 посадочных мест, большая детская комната, отдельные зоны для компаний. По словам основателя сети Станислава Лисиченко, открытие ресторана на востоке Москвы – важный шаг в развитии сервиса доставки еды в административном округе. В меню «Китайских новостей» в Марьино – одна из самых аутентичных китайских кухонь в Москве: острая, пряная, не адаптированная под русских, но при этом угодная и китайской публике, и нашей. Много лапши, сытных супов, арахисовой пасты, димсамов, вонтонов и блюд из китайской жаровни. Шеф-поваром новой точки стал бренд-шеф сети Сергей Югай. «Открытие новых ресторанов именно в спальных районах Москвы является стратегической целью нашей компании», – говорится в сообщении. Сеть ресторанов «Китайские новости» открыл предприниматель Станислав Лисиченко в 2015 году. Первая точка появилась в спальном районе Коньково, следующая – на Патриарших прудах, а третья – на Арбате. ул. Братиславская, д.27, корп.1

Читать полностью

25.09.18

В Москве запустят сеть ресторанов с салатами OverSalad

В конце сентября в Москве откроют первую точку новой ресторанной сети здорового питания OverSalad. Первый ресторан появится на первом этаже здания на Большом Сухаревском переулке. Главная фишка заведения – возможность самостоятельно сконструировать салат в соответствии со своими личными вкусами и предпочтениями. Впрочем, готовые сочетания в меню тоже будут. За основу в OverSalad берут 350-450-граммовые порции салатов, к которым можно добавлять разные топпинги: зелень, сыр, семечки, мясо, крупы и заправки (йогуртовая с медом, песто и другие). Каждое блюдо будет собираться при госте, а процесс приготовления не займет более 5 минут. Из напитков обещают витаминную воду, смузи, кофе и чай. Также появятся предложения для завтраков. Средний чек составит около 500 руб. В планах OverSalad завоевание ресторанного рынка города и открытие новых точек после Нового года. Большой Сухаревский переулок, 25к1

Читать полностью

16.10.18

Гавайский поке и боулы – в петербургском Californication

В Петербурге на улице Жуковского открылся ресторан Californication. Poke & Bowls с традиционным блюдом гавайской кухни – поке и боулами. Авторами проекта стали основатели бара Pinch! и сети бургерных «Бюро». Кроме традиционной версии поке из Гавайи с сырой рыбой, обещают калифорнийскую вариацию – с мясом и курицей. В частности, в меню будут поке с острой томленой говядиной, бедром цыпленка или с чечевицей, манговой заправкой и индейкой су-вид. Планируют и вегетарианский вариант – со свеклой и козьим сыром. Кроме этого, стоит пробовать спринг-роллы, супы, татаки и севиче и уже привычные российскому потребителю смузи-боулы в формате завтрака, с гранолой и ягодами. На сегодняшней локации Californication. Poke & Bowls прежде размещался гастробар «Мы дружим», который закрылся в начале года. Интерьер гастробара почти не переделывали: пастельные тона и мебель в скандинавском стиле остались. За винную карту в Californication. Poke & Bowls ответственна команда из бара и винного магазина «На вина!»: много органики и биодинамики, в том числе по бокалам. ул. Жуковского, 15, Санкт-Петербург Перейти на страницу ресторана можно здесь

Читать полностью